健康世界

坊間橄欖油有著林林總總的名稱，但其實主要分為「天然初榨」及「精煉」兩種。天然的初榨橄欖油(extra virgin olive oil)使用冷壓（cold press）方式榨取油份，沒經過化學蒸餾及高溫處理，保留最豐富營養素及香味，但冒煙點較低，不宜太高溫烹調。至於精煉橄欖油(refined olive oil)則經過精製，如高溫化學處理，過濾雜質除色除臭，故冒煙點較高，較適合較高溫煮食。

註冊營養師周詠苑指，橄欖油的單元不飽和脂肪酸，在植物油當中含量較高，能降低體內壞膽固醇，並能維持好的膽固醇含量，對心血管健康有幫助。此外，也含有豐富維他命E，能減少自由基產生，具有抗老化等功效。
她說初榨橄欖油的營養較佳，當中含低於1%游離脂肪酸的屬「特級初榨橄欖油」，含有1至2%游離脂肪酸則屬「普通初榨橄欖油」；由於游離脂肪酸會破壞身體細胞及增加自由基，加速老化，故特級初榨橄欖油品質最好。
另外，她稱，游離脂肪酸及雜質等都會影響橄欖油的冒煙點，如游離脂肪酸越高，冒煙點便越低，故仍含有游離脂肪酸的初榨橄欖油，油冒煙點相對較低。相反，經過高溫加工的精煉橄欖油，因已減少游離脂肪酸及去除雜質，故冒煙點便較高，可逾240℃，惟正正因經過高溫處理，營養素會較初榨橄欖油低。
就算部分初榨橄欖油冒煙點較高至逾170℃，但她提醒，其實煎炒也有機會逾200℃，故不建議將初榨橄欖油加熱煮食，而且橄欖油本身會隨著溫度氧化，就算在加熱過程中未逾冒煙點，也會破壞原有的營養價值。  
 

來自

http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/news/20160708/55329631

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